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食材介紹

Introduce food

茭白

茭白

茭白,又名高瓜、菰筍等,古代稱為“菰”。茭白肉質肥嫩,纖維少,蛋白質含量高,與莼菜、鱸魚并稱“江南三大名菜”。清代袁枚《隨園食單》中記載有茭白的做法:“茭白炒肉,炒雞俱可。切整段,醬醋炙之尤佳”。民間有“重陽節,打糍粑,吃高瓜”的說法。深秋茭白,時令新鮮。

選取技巧

Selection techniques

1、飽滿的筊白代表水分充足,筍身直、筍皮光滑的筊白筍肉較嫩,宜選購。

2、選購時,若發現筍身扁瘦、彎曲、形狀不完整,則口感較差,不宜選購。以根部以上部分顯著膨大、掀開葉鞘一側即略露茭肉的為佳。
3、頂端筍殼過綠或是筍白部分為青綠色的,代表筊白已經老化,口感不佳。
4、皮上如露紅色,是由于采摘時間過長而引起的變色,質地較老。
5、過期老化,肉質松軟,纖維粗硬,甚至寄生的菌絲產生厚膜孢子,在茭白內發生黑點,逐漸擴大成為黑褐色不能購買。

菜譜列表

Recipe list

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